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Cocinar a baja temperatura, trucos y consejos

Cocinar a baja temperatura

El arte de cocinar, se ha convertido en un atractivo mundo de nuevas tendencias, que te ofrecen la oportunidad de degustar platos preparados con técnicas innovadoras cuyo final es, engalanar tu paladar. Es el caso de cocinar a baja temperatura.  ¡Sigue leyendo para que descubras la magia de la cocina a baja temperatura!

¿Qué es cocinar a baja temperatura?

Los profesionales de la cocina generalmente aplican en la preparación de los alimentos, diferentes métodos para procesarlos, con el objeto de cocinarlos o conservarlos.

Dentro de estos métodos culinarios, está el cocinado a baja temperatura que consiste en emplear fuentes de calor de baja intensidad, generalmente por debajo de los 70°C para que los alimentos se cocinen por períodos de tiempo muy prolongados, y así obtener resultados que resalten el contraste en el sabor y suavicen la textura de los alimentos, en contraposición con la fórmula de la cocina tradicional: mayor temperatura, menor tiempo.

Esta técnica fue desarrollada por Georges Pralus en los años setenta, quien sostenía que los alimentos deben exponerse a fuentes de calor para ser cocinados. Es decir que el tiempo de cocinado es inversamente proporcional a la intensidad de la fuente de calor. Bajo este esquema, el cocinado a baja temperatura demanda largos períodos de cocción que algunas veces llega a más de diez horas.

Baja temperatura y la transformación de los alimentos

Actualmente, los grandes cocineros, utilizan están técnica, obteniendo excelentes resultados en la preparación de platos que se convierten en total éxito. Las carnes al ser expuestas a bajas temperaturas por espacios prolongados de tiempo, muestran el cambio en su textura se torna más blanda y tierna, cuando ya se ha culminado con el cocinado.

Es un proceso en donde las carnes retienen sus jugos naturales.  Y no solo las carnes sino también se logra este efecto en los cartílagos y tendones que quedan gelificados, muy tiernos.

En cuanto a las legumbres y el pescado, tomando el tiempo de cocción, cocinados a baja temperatura, se obtiene una textura tierna y jugosa conservando su sabor natural.

Técnicas para cocinar a baja temperatura

Aunque existen varias técnicas para cocinar a baja temperatura, basta con hacerlo a una temperatura menor a 100°C.  Por supuesto es necesario prestar mucha atención al tipo de técnica que deseamos utilizar.  Entre las más comunes está la técnica de cocina a baja temperatura en seco, cuando el calor se trasmite por el aire, por ejemplo, cuando utilizamos el horno.  La técnica al vapor, bastante sencilla y conocida. También está la técnica sous vide considerada bastante ventajosa porque incluye un proceso innovador que cambia las costumbres en la cocina proporcionado alimentos ricos en sabores, con propiedades nutricionales, texturas diferentes y agradables al paladar.

Sous Vide para cocinar a baja temperatura

El proceso innovador es sumergir el alimento, envasado previamente al vacío en plástico perfectamente sellado, que luego se calentará a una temperatura específica en su propio líquido siempre menor a cien grados.

 

Utensilios para cocinar a baja temperatura

Esta técnica de cocción mantiene intacto el sabor de los alimentos cuando se someten a temperaturas bajas por largos espacios de tiempo que pueden llegar a más de 24 horas.  El elemento nuevo en esta técnica es el uso de bolsas de plástico herméticas que se introducen en agua caliente hacia la mitad del punto de ebullición es decir sobre los 60°C es lo que se conoce como cocción al vacío.

Es muy importante señalar que la cocción a través de esta técnica, debe hacerse bajo estrictas condiciones de higiene para evitar la proliferación de bacterias que lleguen a afectar los alimentos.

Instrumentos para cocinar a baja temperatura

 

Para obtener mayor seguridad al momento de cocinar a baja temperatura, existen en el mercado una gama de procesadores de alimentos o robots de cocina que reúnen las características necesarias para cocina regulando con precisión la temperatura por largo tiempo.

  • La olla o el horno Sous Vide es un electrodoméstico que se utiliza para la cocción lenta bajo este método y vienen equipados con un medidor de temperatura de precisión para la cocción al vacio de los alimentos. Son muy prácticos ya que poseen gran capacidad para cocinar varias porciones de alimento.

En este tipo de electrodomésticos, los alimentos se pueden preparar en un baño de agua regulado con un termostato para que la cocción se haga con precisión tanto en la temperatura como el tiempo. Es necesario envasar los alimentos al vacío antes de cocerlos.

  • La olla de cocción lenta Crock-Pot proporciona alimentos saludables y nutritivos. Brinda mayor seguridad al momento de cocinar, porque consume mucho menos energía que un horno convencional.  Además, reduce el riesgo de que la comida se queme o se pegue. Se ahorra tiempo ya que se programa para que los alimentos se cocinen a fuego lento durante horas.
Rebajas
Cocina a baja temperatura con la olla de cocción lenta Crock-pot
Recetas incluidas; La olla cerámica desmontable es apta para horno y lavavajillas.
  • El horno de agua para la cocción Sous Vide a baja temperatura, permite cocinar al vacío, a baja temperatura porque garantiza un excelente resultado con alimentos con ricos sabores y aromas naturales. Generalmente vienen equipados con control de temperatura y tiempo para que la cocción sea uniforme.
  • Roner es un baño de maría equipado con un control exacto de temperatura y tiempo de cocción. Al combinar la cocción a baja temperatura con la cocción al vacío, los resultados son excelentes. Se coloca el alimento con su aderezo en una bolsa termorresistente extrayendo el aire.

Ventajas de cocinar a baja temperatura

  1. Se obtiene el punto exacto de cocción que se desea en una carne o pescado.
  2. El control de los tiempos, evita que los alimentos se pasen de cocción
  3. Permite la optimización de la materia prima de las comidas
  4. Los alimentos presentan una mejor textura y sabor
  5. Se logra aprovechar el tiempo para cocinar

Desventajas

  1. Algo desfavorable de la cocina a baja temperatura es que no siempre tenemos el tiempo para supervisar por largas horas la cocción hasta que finalice.
  2. Cuando los alimentos se cocinan a baja temperatura, menos de 70° durante más de dos horas, existe la posibilidad de crecimiento bacteriológico que puede contaminar los alimentos. Es importante considerar que la pasteurización de los alimentos previene la proliferación de bacterias.
  3. El mayor riesgo de la cocina a baja temperatura con la técnica del vacío es, que las bacterias anaeróbicas, progresan en ambientes donde escasea el oxígeno.
  4. Los alimentos cocinados con esta técnica, si no se consumen inmediatamente, se requiere mayor seguridad para almacenarlos.

En casa, puedes poner en práctica estos métodos para cocinar a baja temperatura, su procedimiento es fácil y sencillo, así que puedes intentarlo cuando quieras