En este artículo te explicaremos cómo realizar un fondo de pescado o fumet. Más que una receta, es la base para preparar gran cantidad de recetas. Es muy sencilla de realizar y lo bueno es que podrás congelar este caldo de pescado para utilizarlo posteriormente.
Un buen fondo de pescado se hace casi solo, ya que se elabora con los restos que generan los pescados enteros al prepararlos. Puedes utilizar los restos (no utilizar ni vísceras ni ojos) de diversos pescados de tu elección, por ejemplo mezclándolas de unos cuantos pescados blancos como la lubina, la dorada o la lucioperca o bien elaborar un fondo especial con los restos de un solo tipo de pescado, como el salmón. El pescadero también te podrá proporcionar estos restos de pescado.
Es muy importante lavar a conciencia los restos de pescado antes de utilizarlos, para eliminar los posibles residuos de sangre que podrían enturbiar el caldo.
Al cocinar pescados y mariscos, un fondo de pescado sirve como base para elaborar numerosas sopas, salsas y recetas.
Si no tienes tiempo y quieres una alternativa rápida, puedes optar por un fondo de pescado de los que vienen ya preparados, si bien no va a saber igual el caldo casero que tú hagas.
Receta básica de fondo de pescado
Ingredientes
- 2 kg de espinas crudas y de resto de pescado
- 25 gramos de aceite
- 250ml de vino blanco
- Un puerro troceado
- Una cebolla troceada
- Una cucharada de granos de pimienta negra machacada
- Varias ramitas de perejil
- 3 Litros de agua
Modo de preparación del fondo de pescado
Lava las espinas en agua fría. Desecha las partes con sangre próximas la cabeza. Calienta el aceite a fuego medio en una cacerola de inducción grande. Añade las espinas y remueve hasta que huela a pescado cocido y no crudo. Las espinas no deben quemarse.
Agrega el resto de los ingredientes y lleva a ebullición. Espumea y deja que hierva a fuego lento sin tapar durante 40 minutos, y luego cuélalo en una jarra o cuenco. Aunque apenas soltará grasa desecha las impurezas que se depositan en el fondo al enfriarse el caldo. El caldo resultante de pescado tiene que ser de textura clara y sabor suave.
Concentrado de pescado
Una reducción muy concentrada de fondo de pescado es una excelente aliada en la elaboración de salsas. Para conseguir ese concentrado hay que volver a hervir el fondo de pescado hasta que se reduzca a un cuarto de su cantidad inicial. Tanto el fondo como el concentrado de pescado se pueden congelar en porciones utilizando los recipientes para hacer cubitos de hielo o en tuppers, así siempre tendrás fondo casero de pescado si lo necesitas.
El caldo de pescado es el menos versátil de los caldos ya que solo combina con platos de pescado, mientras que el caldo de pollo va bien tanto con pescados como con platos con pollo o verdura.