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Arroz a banda: receta tradicional valenciana

Consejos para realizar el mejor Arroz a Banda

Si quieres saber cómo se hace el original arroz a banda valenciano a continuación te explicaremos la receta paso a paso. Sin duda es un plato que además de ser muy saludable es delicioso, lleno de mucho sabor y lo mejor de todo es que es muy fácil de hacer en casa.

El arroz a banda es una de las recetas de arroces mas conocidas y que mas adeptos tiene. Es por ello, que es muy importante tener presente al momento de cocinar el arroz a banda valenciano, es que el ingrediente estrella que mas sabor aporta a esta receta es el fumet de pescado (por lo cual es clave preparar un buen fumet de pescado para que tu arroz a banda esté perfecto).

Aunque esta receta es muy sabrosa, en cada región o cada pueblo tiene su propia receta pues suelen prepararla de manera diferente. Puedes utilizar una paellera para inducción para prepararla. La clave si tienes una cocina de inducción es que tengas una zona de cocción grande y potente y que la paellera distribuya el calor uniformemente.

Historia del Arroz a Banda Tradicional

La leyenda de arroz a Banda Tradicional se inició con una especie de rancho que se hacía en los barcos para los pescadores, como el arroz era muy económico y el pescado se descomponía rápidamente, las personas lo usaban para comer antes de tener que tirarlo.

Consiste de dos procesos, una con los sobrantes de pescado cocido al hacer el caldo, aderezo con ali oli o salmorreta. Después el arroz a Banda se cocinaba con todo el pescado para que tomará el sabor de estos.

En Dénia es muy popular este tipo de arroz, es el lugar donde es conocida por hacer los más exquisitos arroces la Banda, así como paellas, de toda la comunidad. Para esta población es muy esencial en ofrecer un buen arroz¸ ya que parte del turismo va precisamente a degustar este tipo de recetas.

Ahora que tienes la noción del origen del arroz a Banda, empezamos por detallar la historia y preparación de cómo hacer un arroz a la banda para que nos quede sabroso.

Arroz-a-banda2.jpg

Características del arroz a banda

La receta está en cocinar el arroz  en un consomé de pescado económico y con muchas espinas llamado moralla  que los pescadores pobres guardaban las mejores piezas para la venta. Pero con el paso del tiempo se comienza a procesar en caldos de mariscos y de pescados seleccionados.

Lo primero es que en esa sopa de moralla, se añadía en una cacerola grande para sofreír el ajo, ñora y cabezas de pescado, luego se cocinaban las patatas y se servían en plato sopero. A este caldo se le conocía con el nombre de caldero marinero y se servía acompañado del alioli o ajoaceite.

La segunda parte consiste, en que el resto del pescado al que se le agregó el sofrito guisamos un arroz en paella sin otro ingrediente. Ese arroz se come aparte del pescado, y se conoce como arroz a banda.

Un arroz parecido a este es el arroz del senyoret que también está elaborado con el caldo del pescado pero a diferencia del arroz a banda, lleva gambas peladas, calamar o mero troceado. El nombre de senyoret se debe a que todas las piezas que llevan están limpios y se puede comer directamente, ya que no hay que cortarlos ni pelarlos.

Preparación del caldo o fumet para el arroz a banda

Ingredientes que necesitas

  • 600 gramos de arroz bomba
  • 350 gramos de sepia en dados
  • 1 kg de gambas o langostinos
  • 1 y ½ de caldo de pescado (pescados de roca, crustáceos, galeras, moralla, rape) o un fumet de pescado (puede usar pescado y langostinos)
  • 4 tomates rallados
  • Hebras de azafrán
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal al gusto
  • Alioli para acompañar

Para el fumet de pescado

  • Puedes utilizar raspas de rape, moralla o merluza
  • 2 puerro
  • 1 apio
  • Cabezas de carabineros
  • Sal
  • Laurel

Comenzaremos realizando el caldo de pescado o fumet.

Primer paso

Cortamos los langostinos, retiramos la cabeza y la cáscara que lo cubre. Luego agarramos la cabeza del langostino y hacemos una simple rotación hasta desprenderla, realizamos este proceso con cada uno de los langostinos. Reservamos para después freír o cocinar y así conseguiremos un buen fumet o caldo de marisco.

Segundo Paso

Continuamos desde la parte donde están las patas, retira con cuidado los distintos anillos o cáscara que protegen el cuerpo junto con las patas.

Tercer paso

En una cacerola colocamos un buen chorro de aceite de oliva y empezamos a sofreír las cáscaras y cabezas. Retiramos del fuego y vertimos una cucharada de pimentón. Mezclamos bien y agregamos dos litros de agua aproximadamente.

Dejamos cocer por unos 15 minutos, puedes añadir a esta mezcla, huesos de rape u otros pescados.

Cuarto paso

Po último, colamos todo muy bien y mantenemos el caldo caliente para el arroz a la banda, recuerda que una vez que tengamos pelados los langostinos, quitamos los intestinos y reservamos.

Preparación final del arroz a banda

En una paellera grande agregamos aceite de oliva virgen extra y la sepia previamente cortada en pequeños trozos. Comenzamos a dorar a fuego medio, añadimos las gambas o los langostinos que tenemos reservados luego guisamos bien para que se unan los sabores.

Una vez que empiecen a agarrar color, agregamos al arroz, el tomate sin piel y rallado. Sofreímos con los demás ingredientes por unos 5 minutos a fuego medio sin dejar de remover.

Para que el arroz a banda quede perfecto, la proporción es dos partes y media de agua por cada 1 de arroz. Agregamos el azafrán tostado y el pimentón dulce, fríe remueve suavemente para evitar que se queme.

Arroz-a-banda2.jpg

Presentación y socarrat del arroz a banda

Luego que el arroz a banda haya impregnado todo el sabor de los ingredientes agregados, colocamos el fumet a la paella. Para esta receta son 600 gramos de arroz junto con 1 litro y medio de agua.

Eleva la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir, posteriormente lo bajamos a la mitad y que se cocine poco a poco, deja actuar entre 15 a 20 minutos. Todo depende del fuego, pueden ser 15 minutos para arroz caldoso y 18 minutos para un arroz seco.

Acto seguido prueba el arroz a banda, verificando el punto de sal, a los 15 minutos el agua debe haberse consumido y el arroz tiene que estar un poco duro, es el momento cuando empieza a formarse el famoso socarrat.

Pasados los 15 minutos, retiramos del fuego y dejamos reposar por unos 5 minutos, tapa con un paño limpio. Así el arroz a banda terminará de cocinarse y el socarrar se completará fuera del fuego.

Consejos para realizar el mejor arroz a banda

1.- Para elaborar un exquisito arroz a banda no hay que tener prisa, es por ello que se recomienda como un arroz de fin de semana.

2.- Para que sea más cómodo y fácil retirar los intestinos de los langostinos, lo sugerido es ayudarse con un palillo o con la punta de un cuchillo. Con el palillo, pinchamos la punta del intestino que queda a la vista y jálalo para que salga entero, sin necesidad de abrir el langostino. Así no perderá jugo y sabores durante la preparación.

3.- El fumet lo puedes hacer con diversos pescados de roca, cabezas y cáscaras de los langostinos o gambas y alguna hortaliza.

4.- El arroz a banda tradicionalmente se sirve con buen alioli.

5.- Para terminar, el arroz a banda  una vez repartido por la paella, no debes removerlo, de lo contrario soltará su almidón y el grano no quedará suelto.