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Como cortar pescado para Sushi y Sashimi. Trucos y consejos

como cortar pescado para sushi y sashimi

El sushi se ha convertido en una de las alternativas más populares para comer, si quieres prepararlo en casa y deseas hacerte cargo desde el inicio del proceso, como es la preparación del pescado, pero no tienes experiencia en ello, no te preocupes. En esta edición explicaremos paso a paso como cortar pescado para sushi y sashimi, así que presta atención, que ya verás que es más fácil de lo que crees.

⇨ ¿Qué cuchillos utilizar para cortar pescado?

Lo esencial para hacer cortes precisos y súper limpios es que el cuchillo que utilicemos tenga un buen filo, claro un plus sería tener los cuchillos especiales para cortar pescado.

Uno de los cuchillos que te recomendamos son los cuchillos Yanagiba, que tienen una hoja larga y delgada y su función es filetear el pescado sin aplicar fuerza. Además estos cuchillos los podrás utilizar también para cortar carne, por lo que les sacarás mucho partido.

Si deseas  ampliar la información te recomendamos ver nuestras guías de compra con los mejores cuchillos japoneses y los mejores cuchillos Yanagiba para sashimi.

⇨ Paso a paso de como cortar pescado para hacer sushi y sashimi

Para comenzar es fundamental elegir una buena pieza de pescado, la cual puede ser  por ejemplo atún o salmón, es importante que el pescado esté fresco, con un color vivo y que no tenga un olor muy fuerte. Además es importante que el pescado tenga un color uniforme, sin manchas marrones de sangre y que esté lo más libre de nervios.

Algunas de las especies más solicitadas para el sushi y sashimi son el atún, salmón y los pescados blancos como  la lubina o el sargo, corvina, pez mantequilla, quedan excluidos pescados como la merluza o la pescadilla, que en crudo resultan un poco incómodos al paladar.

El proceso de preparación del pescado se basa en tres pasos (eviscesar, escamar y cortar) los cuales deben realizarse en orden, la finalidad es obtener los filetes de pescados bien limpios, sin espinas para poder realizar el sushi o sashimi.

 Paso 1: Eviscerar el pescado 

El primer paso del proceso consiste en eviscerar, lo que quiere decir retirar las vísceras del pescado. Para hacerlo debes colocar el pescado sobre una tabla y con decisión realiza un corte de forma horizontal en línea recta para abrirlo.

En primera clava la punta del cuchillo en la mitad de su abdomen y sigue hacía a la cabeza del pescado. Ya cuando esté abierto, debes vaciar por completo la cavidad abdominal y sus branquias.

 Paso 2: Escamar el pescado 

El siguiente paso parece un poco más complicado, pero si seguimos el consejo de meter los dedos en sal nos resultará mucho más sencillo, ya que no se nos rebalará el pescado.

Así que con los dedos llenos de sal, apoya el pescado en la tabla tómalo por la cola y rasca con el borde del cuchillo en movimientos ascendentes, desde la cola hasta la cabeza, realiza esta operación por su dos lados.

Posterior al raspado debes lavarlo muy bien con mucha agua, si puedes lavarlo con agua de mar estaría genial ya que no perdería su sabor propio de mar, pero sino no tienes a tu alcance esta agua basta con agua corriente.

 Paso 3: cortar el pescado en filetes 

Para filetear el pescado es importante distinguir entre los pescados planos y los cilíndricos, ya que la forma de filetearlos es distinta. En el caso del fileteado de pescados planos se utilizan especies como acedías, rodaballos, lenguado.

Se debe apoyar el pescado en una tabla sobre uno de sus lados con la cola hacia la persona, realiza un corte en vertical a lo largo siguiendo a la espina central, pasa el cuchillo por debajo del corte comenzando por la parte más ancha hacia afuera. Mantén el cuchillo paralelo a la espina y ve sujetando los bordes, separando el filete hasta que salga entero.

Y para filetear pescados cilíndricos como la lubina se debe introducir el cuchillo por debajo de la aleta pectoral de la lubina y deslizarlo con la hoja inclinada hasta seleccionar la croca, situada detrás de la cabeza. Sin retirar el cuchillo, desde el corte anterior debemos hacer un giro y realizar un corte limpio por el lomo hasta la altura del ano del pescado.

Debemos atravesar el pescado completamente con el cuchillo manteniendo su inclinación, raspando la espina central del pescado hasta llegar al final. Levantando la zona de la croca cortada en el primer paso introduciremos el cuchillo en la zona abdominal cortándolo hasta el ano desprendiéndose de esta forma el filete.

Cabe destacar que estas instrucciones servirán para la mayoría de los pescados cilíndricos como el sargo, el salmonete, entre otros. Así que puedes seguirlas con plena seguridad y confianza.

Aprender a sacar filetes del pescado te resultará muy útil para hacer sushi y sashimi, y cuando domines esta técnica tendrás la ventaja de que podrás presentar los pescado sin espinas, un detalle que muchas comensales agradecen, en especial los más pequeños de la casa y aquellas personas que les gusta el sabor del pescado pero odian las espinas.

⇨ Cortar salmón para Sushi Nigiri

En este video te mostramos cómo cortar salmón de una manera fácil aplicando el método de corte japonés.

Cortar pescado para sushi y sashimi es algo que no te saldrá perfecto al primer intento, pero con la ayuda de buen cuchillo (para ello te recomendamos los mejores cuchillos japoneses para cortar pescado) y siguiendo estos prácticos pasos lo irás dominando hasta que sea un verdadero experto en la técnica de filetear sin importar el tamaño y grosor del pescado para no solo preparar estas ricas recetas sino cualquier otra que nos provoque degustar.